Jednym z kluczowych czynników decydujących o sukcesie produktu jest jego jakość. W przypadku płynnych produktów probiotycznych o jakości decyduje liczebność drobnoustrojów w całym okresie przydatności do spożycia, ich witalność, a także zachowane odpowiednie cechy sensoryczne produktu.
Liczebność drobnoustrojów w naszych produktach
Odpowiednia liczebność drobnoustrojów probiotycznych w produkcie warunkuje jego biofunkcjonalność i decyduje o jego pozycji rynkowej. W przedsiębiorstwie Living Food sp. z o.o. prężnie działa laboratorium mikrobiologiczne. Warto zaznaczyć, że od roku 2018 zostało ono znacznie rozbudowane. Nowoczesne wyposażenie i fachowa kadra codziennie czuwa nie tylko nad jakością produktów, ale także nad stanem higienicznym całego zakładu.
Analizy mikrobiologiczne naszych produktów są wykonywane zarówno w kierunku drobnoustrojów pożądanych jak bakterie z rodzaju Lactobacillus, bakterie z rodzaju Bifidobacterium, ale także w kierunku drobnoustrojów niepożądanych jak drożdże, pleśnie, bakterie z rodzaju Salmonella sp., bakterie z rodzaju Listeria sp. czy pałeczki z grupy coli. Produkty są analizowane już na etapie produkcji (namnażanie i stabilizacja produktu), a także po zakończonym bioprocesie oraz wybiorczo, na etapie magazynowania.
Metodyka
Liczebność drobnoustrojów oznaczamy metodą zalewową Kocha. Dziesięć gramów próby zawieszanych jest w 90 ml 0,9% roztworu soli fizjologicznej i energicznie wytrząsanych. Z powstałej zawiesiny komórek wykonywane są rozcieńczenia dziesiętne od 10-1 do 10-8. Z wybranych rozcieńczeń pobierany jest 1 ml roztworu i nanoszony na jałowe płytki Petriego. Następnie płytki są zalewane upłynnionymi i odpowiednio schłodzonymi pożywkami: MRS agar, BSM agar, PD agar, agar wzbogacony z glukozą.
Do oznaczania drobnoustrojów patogennych wykorzystywane są uznawane metody normatywne. Po zestaleniu podłoża, próby są inkubowane przez 48-72 h w temperaturze odpowiedniej dla danej grupy drobnoustrojów. Hodowle bakterii fermentacji mlekowej i drożdży prowadzone są w warunkach tlenowych, natomiast bakterii z rodzaju Bifidobacterium w warunkach beztlenowych z wykorzystaniem anaerostatów.
Wyniki
Tabela 1. Liczebność drobnoustrojów w płynnych produktach probiotycznych firmy Living Food
| Rodzaj bakterii | Bakterie z rodzaju Lactobacillus | Bakterie z rodzaju Bifidobacterium |
| Liczebność | min. 2,0×107 jtk/g | min. 2,0×107 jtk/g |
jtk – jednostka tworząca kolonię
Wnioski
Skład jakościowo-ilościowy produktów spełnia wymagania stawiane produktom probiotycznym.
Ocena makroskopowa kolonii bakterii probiotycznych
Fenotyp kolonii bakterii świadczy o ich stanie fizjologicznym, w tym witalności. Ponadto każda grupa drobnoustrojów charakteryzuje się określonym typem wzrostu zarówno w podłożach płynnych, jak i stałych. Wieloletnie doświadczenie i wnikliwa obserwacja fenotypu kolonii bakterii nierzadko pozwala nam scharakteryzować stan fizjologiczny drobnoustrojów, które ją tworzą.
Kolonie dobrze widoczne, o intensywnej barwie i typowym zapachu świadczą o dobrej kondycji drobnoustrojów. Kolonie niewielkich rozmiarów, drobne, słabo widoczne mogą świadczyć o tym, że drobnoustroje, które wchodzą w jej skład zostały narażone na stres środowiskowy na etapie hodowli, lub w trakcie wykonywania oznaczenia. Stan fizjologiczny komórek drobnoustrojów probiotycznych nie jest bez znaczenia. Nawet gdy ich liczebność w produkcie jest wystarczająca, to słaba witalność może w konsekwencji uniemożliwić spełnienie pożądanej funkcji w organizmie.
Różnice w fenotypie kolonii bakterii pozyskanych z płynnych produktów probiotycznych i liofilizatów dobrze obrazuje fotografia 3.
W przyzakładowym laboratorium mikrobiologicznym prowadzimy wnikliwe obserwacje kolonii bakterii oraz samych komórek podczas obserwacji mikroskopowych, co pozwala nam dokonać oceny kondycji drobnoustrojów w trakcie procesu produkcyjnego i w czasie przechowywania gotowych produktów.
Metodyka
Do makroskopowej oceny mikroorganizmów wykorzystujemy metodę posiewu redukcyjnego na agarze MRS lub podłożu BSM agar. Szczególną uwagę zwracamy na pojedyncze kolonie w trzeciej i czwartej strefie posiewu. W opisie kolonii brane są pod uwagę takie wskaźniki jak wielkość, średnica, kształt, brzeg, powierzchnia, przejrzystość, barwa, otoczenie kolonii i charakter wzrostu.
Z wybranych pojedynczych kolonii wykonywane są preparaty mikroskopowe, które następnie są barwione metodą Grama. Obserwacje są prowadzone w jasnym polu, w mikroskopie firmy Zeiss, w powiększeniu 1000 razy.
Wyniki
Tabela 2. Ocena mikroskopowa bakterii zawartych w płynnych produktach probiotycznych na podstawie barwienia metodą Grama
| Gatunek/szczep | Morfologia | Układ | Katalaza | Charakterystyka kolonii na podłożu stałym |
| Lactobacillus rhamnosus GG | laseczki gram dodatnie | łańcuszki | – | mleczno – białe, łezkowate, wrośnięte w podłoże |
| Lactobacillus rhamnosus LR04 | laseczki gram dodatnie | łańcuszki | – | mleczno – białe, łezkowate, wrośnięte w podłoże |
| Lactobacillus rhamnosus LR05 | laseczki gram dodatnie | łańcuszki | – | mleczno – białe, łezkowate, wrośnięte w podłoże |
| Lactobacillus acidophilus LA1 | laseczki gram dodatnie | łańcuszki | – | mleczno – białe, łezkowate, wrośnięte w podłoże |
| Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus LB2 | laseczki gram dodatnie | łańcuszki | – | mleczno – białe, łezkowate, wrośnięte w podłoże |
| Lactobacillus plantarum LP02 | laseczki gram dodatnie | łańcuszki | – | mleczno – białe, łezkowate, wrośnięte w podłoże |
| Lactobacillus plantarum LPO1 | laseczki gram dodatnie | łańcuszki | – | mleczno – białe, łezkowate, wrośnięte w podłoże |
| Lactobacillus fermentum LF 2 | laseczki gram dodatnie | łańcuszki | – | mleczno – białe, łezkowate, wrośnięte w podłoże |
| Bifidobacterium breve BL10 | pałeczki gram dodatnie | łańcuszki, palisady | – | drobne okrągłe kolonie,brunatno-czerwone |
| Bifidobacterium breve Bbr8 | pałeczki gram dodatnie | łańcuszkipalisady | – | drobne okrągłe kolonie,brunatno-czerwone z białą otoczką |
| Bifidobacterium longum BL03 | pałeczki gram dodatnie | łańcuszkipalisady | – | drobne okrągłe kolonie,brunatno-czerwone z białą otoczką |
| Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bi 1 MDX | pałeczki gram dodatnie | łańcuszkipalisady | – | drobne okrągłe kolonie,brunatno-czerwone z białą otoczką |
| Streptococcus thermophilus Z57 | ziarniaki gram dodatnie | paciorki | – | drobne, okrągłe, białe |
| Streptococcus thermophilus 9Y | ziarniaki gram dodatnie | paciorki | – | drobne, okrągłe, białe |
| Lactobacillus casei 101/37 | laseczki gram dodatnie | łańcuszki Y | – | mleczno – białe, łezkowate, wrośnięte w podłoże |
Wnioski
Drobnoustroje wchodzące w skład produktów charakteryzują się cechami typowymi dla grupy do której przynależą.
Stabilność jakościowa płynnych produktów probiotycznych w czasie przechowywania
Jakość oraz unikatowe cechy smakowe i zapachowe są głównymi aspektami, dzięki którym konsumenci decydują się na nasze produkty. Aby zachować przewagę jakościową, nieodzowne jest utrzymanie czystości mikrobiologicznej, stosowanie wysokiej jakości ekologicznych surowców, wykorzystanie w procesie produkcyjnym unikatowych zestawów bakterii probiotycznych, a także zachowanie odpowiednich cech jakościowych do końca terminu przydatności do spożycia.
W przypadku produkcji płynnych produktów probiotycznych kluczowe jest zachowanie reżimów higieniczo-sanitarnych na wszystkich etapach produkcji, a także precyzyjne kontrolowanie warunków procesu produkcyjnego zgodnie z unikatową recepturą. Każdy produkt spożywczy ma określony termin przydatności do spożycia. W związku z tym bardzo ważnym jest, aby prowadząc badania zyskać wiedzę jak zmienia się i na ile jest trwały produkt w trakcie przechowywania. W przypadku produktów zawierających drobnoustroje probiotyczne kluczowym wskaźnikiem jest liczba bakterii z pożądanych grup.
Metodyka
Produkty przechowywano w komorach starzeniowych firmy Q-Lab przez okres 3 miesięcy. Należy wskazać, że warunki wygenerowane w komorach starzeniowych to efekt zoptymalizowanych, ale mimo wszystko sztucznych parametrów fizycznych (temperatura, wilgotność itp.), na które narażony jest badany produkt. W związku z powyższym wyniki badań nad produktami przetrzymywanymi w komorach starzeniowych mogą nieco różnić się od tych przechowywanych warunkach rzeczywistych.
Analizę mikrobiologiczną wykonywano w interwałach czasowych, które odpowiadały przechowywaniu w warunkach rzeczywistych w czasie: 1 miesiąc po produkcji (t1), 3 miesiące po produkcji (t3), 6 miesięcy po produkcji (t6) i 12 miesięcy po produkcji (t12).
Analizy mikrobiologiczne produktów były wykonywane w kierunku: ogólnej liczby drobnoustrojów psychrofilnych i mezofilnych, ogólnej liczby pleśni i drożdży psychrofilnych i mezofilnych, liczby bakterii fermentacji mlekowej, liczby bakterii z rodzaju Bifidobacterium, obecności i liczby bakterii przetrwalnikujących (w tym z rodzaju Bacillus), obecności i liczby bakterii beztlenowych (w tym z rodzaju Clostridium), obecności bakterii z gatunku Listeria monocytogenes, obecności bakterii z rodzaju Salmonella i obecności bakterii z grupy coli.
Wyniki
Wnioski
Produkty probiotyczne charakteryzują się zadowalającą stabilnością mikrobiologiczną w czasie ich przechowywania.
Różnice liczebności drobnoustrojów w czasie przechowywania są widoczne w 12 miesiącu od dnia produkcji. Wyniki sugerują przechowywanie produktu w warunkach chłodniczych.
W badanych produktach nie stwierdzono obecności drobnoustrojów z rodzaju Salmonella, Listeria i Bacillus (zaraz po produkcji jak i w trakcie przechowywania).
W badanych produktach probiotycznych nie stwierdzono obecności pleśni.
Źródło: Badania nad oceną jakości i biofunkcjonalności produktów probiotycznych firmy Living Food Sp. z o.o.. Monografia Naukowa, 2019.
