FERMENTOWANE PRODUKTY MLECZNE I KISZONKI – CZY TO PROBIOTYK?

W ostatnich latach na rynku obserwujemy trend związany z ekspansją produktów ekologicznych i naturalnych. Konsumenci w dużym stopniu przywiązują uwagę do jakości wybieranych produktów. Mogłoby się wydawać, że „probiotyki naturalne” idealnie wpasowują się w ten trend. Co to w ogóle są „probiotyki naturalne” i jak działają?

Co to są probiotyki i „probiotyki naturalne”?

Zgodnie z definicją Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) oraz Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) probiotyki to żywe drobnoustroje, które podane w odpowiedniej ilości wywierają korzystny wpływ na zdrowie gospodarza. Probiotyki to drobnoustroje wyizolowane z przewodu pokarmowego zdrowego człowieka o potwierdzonym profilu działania i bezpieczeństwa. Drobnoustroje probiotyczne muszą być odporne na działanie kwaśnego pH soku żołądkowego, sole żółci i enzymów trawiennych, a także wykazywać zdolność adhezji i kolonizacji powierzchni jelita. Właściwości probiotyczne drobnoustrojów są ściśle szczepozależne, tzn. właściwe dla jednego określonego szczepu danego gatunku.

„Probiotyki naturalne” to określenie używane dla fermentowanych produktów mlecznych (jogurt, kefir, mleko acidofilne, kumys) oraz kiszonek (kiszona kapusta, kiszone ogórki), przedstawiane jako alternatywa dla dostępnych komercyjnie produktów probiotycznych (w formie suchej: tabletek, kapsułek, saszetek oraz w formie płynnej: napojów, koncentratów i suplementów probiotycznych). Określenie to jest jednak mylące i błędne. Fermentowane produkty mleczne i kiszonki to nie to samo co probiotyki.

Według definicji Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej mleczne napoje fermentowane to produkty powstałe z mleka pełnego, częściowo odtłuszczonego lub całkowicie pozbawione tłuszczu, bądź też otrzymane z odtworzonego mleka w proszku, które zostały poddane fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy. Kiszonki to kiszone warzywa, które również powstają podczas procesu fermentacji z udziałem mikroorganizmów.

W fermentowanych produktach mlecznych i kiszonkach podobnie jak w probiotykach obecne są bakterie kwasu mlekowego należące do rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium, jednak nie są to szczepy ściśle zdefiniowane. Fermentowane produkty mleczne i kiszonki są źródłem bakterii, które wspierają mikrobiotę jelitową, nie możemy jednak zakładać, że działają one w taki sam sposób co szczepy zawarte w preparatach probiotycznych, gdzie skład drobnoustrojów jest wyselekcjonowany i ściśle określony. Drobnoustroje, które zawarte są w preparatach probiotycznych mają potwierdzone i udokumentowane działanie w profilaktyce i leczeniu różnych dysfunkcji organizmu (utrzymanie równowagi mikrobiologicznej jelit po antybiotykoterapii, regulacja funkcjonowania przewodu pokarmowego, wzmacnianie układu odpornościowego oraz zachowanie równowagi psychofizycznej organizmu) natomiast bakterie obecne w mlecznych produktach fermentowanych i kiszonkach są „przypadkowe”, co uniemożliwia przypisanie im konkretnego korzystnego wpływu na nasz organizm.

Fermentacja produktów spożywczych jest jedną z metod utrwalania żywności, stosowaną w celu przedłużenia jej przydatności do spożycia oraz pozwala na uzyskanie produktów o określonych walorach organoleptycznych. Mleczne produkty fermentowane oraz kiszonki są asortymentem o dużej wartości odżywczej. Na skutek fermentacji prowadzonej przez bakterie węglowodany zostają rozłożone do kwasu mlekowego, przez co są to produkty niskokaloryczne. Fermentowane produkty mleczne są bardzo dobrym źródłem witamin z grupy B oraz wapnia, wpływającego na nasze kości i zęby, a także zawierają witaminę A oraz fosfor, potas, jod i cynk. Kiszonki natomiast są źródłem witamin B1, B2, B3, które regulują metabolizm i ułatwiają trawienie białek, tłuszczów i węglowodanów, wygładzają skórę, wzmacniają włosy i paznokcie oraz zwiększają przyswajalność żelaza, chroniąc przed anemią. Bogactwo tych produktów wpływa na to, że powinny one stanowić stały składnik racjonalnej, zrównoważonej diety. Prawidłowo zbilansowana dieta (ilość i jakość posiłków, godziny spożywania posiłków) jest podstawowym czynnikiem dobrej kondycji organizmu. Spożywanie odpowiednich proporcji wszystkich składników odżywczych (białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, składniki mineralne) jest bardzo istotne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Fermentowane produkty mleczne oraz kiszonki są bardzo ważne w codziennej diecie jednak brak ściśle określonych szczepów zawartych w fermentowanych produktach mlecznych oraz kiszonkach, a także nieokreślona liczebność obecnych drobnoustrojów przyczynia się do tego, że nie możemy nazywać ich „naturalnymi probiotykami”.

Żywność funkcjonalna

Spoiwem, które łączy probiotyki z żywnością jest żywność funkcjonalna. Według Functional Food Science in Europe (FUFOSE) żywność można uznać za funkcjonalną jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy. Wpływ ten polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia lub zmniejszania ryzyka chorób. Żywność funkcjonalna musi przypominać swoją postacią żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne działanie na organizm w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spożywane z dietą – przy czym nie są to tabletki, kapsułki ani krople, ale część składowa prawidłowej diety. Produkcja żywności funkcjonalnej, w tym także produktów probiotycznych, cieszy się w ostatnich latach dużym zainteresowaniem społeczeństwa. Żywność funkcjonalna zawierająca w swoim składzie drobnoustroje probiotyczne działa prewencyjnie w jednostkach chorobowych, takich jak: zespół jelita wrażliwego, biegunka, atopowe zapalenie skóry, infekcje pochwowe, hipercholesterolemia, otyłość, nietolerancja laktozy, a ponadto przypisuje się im także działanie przeciwnowotworowe. Wysokiej jakości produkty spożywcze zawierające probiotyki (np. jogurty wzbogacone w konkretne szczepy bakterii) wywierają wymierny pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Warto także podkreślić, że na rynku dostępne są napoje probiotyczne, które nie zawierają białek mleka, co stanowi ciekawą alternatywą dla osób z alergią i nietolerancją produktów mlecznych. Napoje probiotyczne mają ściśle zdefiniowaną listę szczepów bakterii wchodzących w ich skład, a także dokładnie określoną liczebność. Informacje o składzie i ilości bakterii są gwarancją, że dostarczymy do organizmu pożądaną, zalecaną dzienną dawkę bakterii probiotycznych, a także mamy pewność, że spożyte bakterie są wyłącznie korzystne dla naszego zdrowia.

Wybierając odpowiedni produkt spożywczy należy zwrócić uwagę jak jest on opisany. Produkty zawierające drobnoustroje probiotyczne powinny być oznaczone zarówno nazwą rodzajową, nazwą gatunkową jak i oznaczeniem literowo-cyfrowym. Minimalna liczba żywych bakterii probiotycznych w gotowym produkcie wynosi 10⁶ jtk/g lub ml produktu. Jako świadomi konsumenci musimy być wyczuleni na chwytliwe, przyciągające nasze oko hasła: „naturalny, ekologiczny”. Uzupełnianie codziennej diety w fermentowane produkty mleczne, a także kiszonki jest jak najbardziej pożądane. Chcąc jednak dostarczyć do organizmu drobnoustroje, które będą działały profilaktycznie na nasze zdrowie, bądź też będą pomocne w leczeniu różnych dysfunkcji organizmu powinniśmy wybrać probiotyk lub żywność funkcjonalną zawierającą ściśle zdefiniowane drobnoustroje probiotyczne.

Bibliografia:

1. Chapman C.M.C., Gibson G.R., Rowland I.: Health benefits of probiotics: are mixtures more effective than single strains? Eur J Nutr 2011, 50(1): 1-17.
2. FAO: Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food, Report of a Joint FAO/WHO Working Group on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. London, Ontario, Kanada, 30 kwietnia i 1 maja 2002, (http://www.who.int/foodsafety/fs_management/en/probiotic_guidelines.pdf).
3. Hill C., Guarner F., Reid G., Gibson G.R., Merenstein D.J., Pot B., Calder P.C. Expert consensus document: The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensusst atement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nat Rev Gastroenterol Hepatol 2014, 11(8): 506-514.
4. Jach M., Łoś R., Maj M., Malm A.: Probiotyki – aspekty funkcjonalne i technologiczne. Post Mikrob 2013, 52(2): 161-170.
5. Libudzisz Z.: Bakterie fermentacji mlekowej, w Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z.. Mikrobiologia techniczna. Tom 2. Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności. Wydawnictwo Naukowe PWN, 2013.
6. Lutyńska A., Augustynowicz E., Wiatrzyk A. Problemy stosowania suplementów diety zawierających bakterie kwasu mlekowego. Probl Hig Epidemiol 2012, 93(3): 493-498.
7. Marco M.L., Heeney D., Binda S., Cifelli C.J., Cotter P.D., Foligné B., Gänzle M., Kort R., Pasin G., Pihlanto A., Smid E.J., Hutkins R. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Curr Opin Biotechnol 2017, 44:94-102.
8. Mojka K. Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych. Probl Hig Epidemiol 2013, 94(4): 722-729.
9. Mojka K. Probiotyki, prebiotyki i synbiotyki – charakterystyka i funkcje. Probl Hig Epidemiol 2014, 95(3): 541-549.
10. Nowak A., Śliżewska K., Libudzisz Z., Socha J. Probiotyki – efekty zdrowotne. Żywn Nauk Technol Ja, 2010, 4(71): 20-36.
11. Patra J.K., Das G., Paramithiotis S., Shin H.S. Kimchi and Other Widely Consumed Traditional Fermented Foods of Korea: A Review. Front Microbiol 2016, 7:1493.
12. Ruszkowski J.: Przegląd doustnych prebiotyków, probiotyków, synbiotyków i postbiotyków dostępnych na polskim rynku aptecznym. Farm Pol 2018, 74(2): 114-122.
13. Saxelin M., lässig, Karjalainen H., Tynkkynen S., Surakka, Vapaatalo H., Järvenpää S., Korpela R., Mutanen M., Hatakka K. Persistence of probiotic strains in the gastrointestinal tract when administered as capsules, yoghurt, or cheese. Int J Food Microbiol 2010, 15(144): 293-300.
14. Song H.J., Park S.J., Jang D.J., Kwon D.Y., Lee H.J. High consumption of salt-fermented vegetables and hypertension risk in adults: a 12-year follow-up study. Asia Pac J Clin Nutr 2017, 26(4):698-707.
15. Steinka I.: Wybrane aspekty stosowania probiotyków. Ann Acad Med Gedan 2011, 41: 97-108.
16. Szamocka M., Ameryk M., Świątkowski M.: Probiotics in medicine. J Educ Health Sport 2017, 7(5): 486-496.
17. Tamang J.P., Shin D.H., Jung S.J., Chae S.W. Functional Properties of Microorganisms in Fermented Foods. Front Microbiol 2016, 7:578.